둔촌동 골목의 모둠초밥집 사장님은 SM 엔터가 운영하는 레스토랑의 헤드 셰프 출신이라는 이력을 가지신 분입니다. 가장 잘하는 요리가 초밥이고, 초밥 전문집을 꿈꾸시지만, 현실은 적자... 가게를 이미 몇 개월째 내놓은 상황입니다.
둔촌동 골목은 오로지 점심시간 직장인들에게 의존하는 상권이기 때문에, 부담 없는 가격과 가성비가 최우선으로 중요한 곳입니다. 그러나 직장인들의 점심 메뉴로는 부담스러운 초밥 가격으로 인해, 초밥이 아닌 돈가스나 메밀 같은 다른 메뉴로 근근이 버티고 계십니다.
지난번 백종원 대표가 먹어본 결과, 맛으로는 흠잡을 곳이 없는 초밥입니다. 비릿한 걸 싫어해서 초밥을 잘 먹지 않는 김성주 조차 먹어보고 극찬을 할 정도의 퀄리티입니다. 맛은 훌륭하지만, 이제 필요한 것은 손님들을 끌어드릴 만한 가격과 메뉴 구성입니다.
양이 적다는 손님들의 반응을 반영하여 밥 양을 10g에서 14g로 늘립니다. 백종원은 밥이 워낙 맛있기 때문에 14g보다 더 늘려도 될 것 같다고 하지만, 사장님은 밥이 너무 많아지면 생선 맛이 죽는다며 부정적인 반응을 보이십니다.
백종원은 일본 현지 초밥집에 가면 밥 양이 훨씬 많다며, 밥과 같이 씹을때 더 맛있다는 의견입니다. 옆에 계시던 여사장님은 한입에 쏙 들어가는 작은 사이즈의 초밥에 대한 호평을 많이 들었다며 그 의견에 반박합니다.
그 상황을 모니터룸에서 지켜보던 김성주와 정인선은 어느 정도의 밥을 먹어야 포만감을 느낄지 계산을 해봅니다. 한 끼 식사로 먹는 즉석밥의 무게는 210g. 10g짜리 초밥의 21개를 먹어야 하는 양입니다. 기존의 10g 초밥 10개 세트는 즉석밥 반공기 정도의 양입니다. 든든한 점심으로 먹기에는 부족한 양인 것이죠. 애초에 초밥은 비싼 메뉴라 초밥만으로 배를 채우려면 지갑이 빈곤해집니다...
백종원은 20g으로 초밥의 크기를 늘리고, 초밥잘알 김성주에게 시식을 부탁합니다. 김성주가 먹어본 결과 10g이나 20g이나 별 차이 없이 둘 다 맛있다고 합니다. 사장님이 걱정하셨던 것처럼 생선의 맛이 확 떨어진다던가 그런 문제는 없는 것 같습니다. 이 20g 초밥을 10피스 먹는다면 밥 한 공기 정도의 양이 나오는 것이죠.
일단 부족했던 양은 보충했으니, 이제 가격대를 맞춰야합니다. 이곳이 유동 인구가 많은 상권이라면 모르겠지만, 점심 회사상권에 맞춰야 하기 때문에 저렴한 가격에 든든한 양, 가성비가 좋아야만 합니다. 같은 골목의 옛날돈가스집 같은 경우 7천 원으로 거대한 돈가스에 넉넉한 반찬과 국도 나오는데...
백종원의 9천원에 10피스 세트를 만들 수 있다면 좋겠다고 제안하지만, 사장님은 현실적으로 불가능하다고 말하십니다.
백종원의 의견은 이렇습니다. 지금은 일단 어떻게든 9천 원에 가성비 최강 세트를 만들어서 손님들을 확 끌어 모으고, 그렇게 손님층을 확보해서 안정적인 상황이 되면 고급 메뉴를 추가하는 것이죠.
기존 1,1000원 세트가 이젠 9,900원으로 바뀌면서 초밥 구성이 조금 바뀌었고 우동이 빠졌습니다.
여하튼 새로운 메뉴를 시식단에게 제공해보기로 합니다. 고객층의 확장 가능성을 테스트해보기 위해, 이 골목의 고객들이 아니라 조금 떨어진 상권의 사람들이 대상입니다. 오늘의 시식단은 약 1.5km 정도 떨어진 병원의 관계자들입니다.
초밥의 적당한 가격대에 대해 사람마다 다 의견이 다를 수도 있다고 말하는 백종원. 초밥은 친근한 듯하면서도 먹기 쉽지 않은 음식입니다. 초밥에 대한 지식이나 경험이 사람마다 워낙 다르기 때문에 가격을 평가하는 기준도 제각각입니다.
백종원의 예상대로 병원 직원들 사이에서도 평이 갈라집니다.
시식단의 평가지를 들고 모둠초밥집 사장님을 찾아가는 백종원. 예상 못했던 결과이기에 조심스럽게 말을 시작합니다. 평가는 그냥 평가일 뿐, 이것에 흔들리지 말고 사장님이 중심을 잡고 가셔야 한다는 점을 강조합니다.
신선한 재료 하나하나 정성스레 준비하며 초밥 퀄리티 하나만큼은 자신 있었던 사장님... 하지만 그 가치를 알아봐 주지 않는 시식단의 냉혹한 평가 앞에서 낙담하십니다. 하지만 초밥을 잘 안 먹는 사람이라면 좋은 초밥의 맛을 못 알아보는 게 어떻게 보면 당연한 것이겠죠... 시식단의 평가에 기죽지 않으셨으면 좋겠습니다. 저는 이 방송에서 백종원의 입장이나 사장님의 입장, 그리고 시식단의 상황까지도 다 어느 정도 이해가 가서, 어느 쪽이던 과하게 욕먹지 않았으면 좋겠는데...ㅠㅠ 백종원이 이미 말했듯 보는 사람들끼리도 의견이 분분하게 갈리는 부분이니까요.
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