지난주 특색 없는 메뉴 구성과 무난한 맛으로 혹평을 받았던 아리랑시장 지짐이 집. 사장님의 칼질하는 솜씨는 괜찮고, 그 자리에서 바로 반죽해내는 동그랑땡 맛도 호평을 받았지만, 전반적으로 '집에서 해 먹는 평범한 전'같다는 평을 들었습니다.
너저분한 메뉴를 싹 정리하고 전을 전문으로 하는 전집으로 다시 태어나기로 합니다.
메뉴가 이상해 보이는 점은 그것뿐만 아닙니다. 메뉴에서 김치전은 빠졌는데 오징어 김치전은 있고, 부추전은 빠졌는데 오징어 부추전은 있습니다. 메뉴를 정리한다는 건 불필요한 메뉴를 빼면서 재료 관리 및 준비를 더 쉽게 하려는 것인데... 이런 식이면 재료 준비가 예전과 다를 것 없게 됩니다.
모둠전은 없앴지만 전찌개는 메뉴에 남겨둔 것도 비슷한 논리입니다. 전찌개는 다양한 전을 다 때려 넣고 만드는 요리입니다. 모둠전으로 전찌개를 끓이는 거면 이해가 가는데, 모둠전을 없애버리면 무슨 전을 넣고 끓일 생각인 걸까요? 전지깨용 전구성을 다시 만들겠다는 걸까요? 찌개를 찾는 손님들을 위해서 전찌개는 남겨두었지만... 그 안에 무슨 전을 넣을지는 생각 없이 메뉴를 바꾼 것이죠.
모둠전이 없어진 이유를 묻자, 부엌이 너무 좁아서 전찌개와 모둠전을 동시에 만드는 게 불가능이라 하나를 뺐다고 합니다.
다양한 전을 완성시켜야 하는 모둠전보단 한 가지만 나가는 '단품'전이 더 빠르고 편하다는 사장님. 그 말에 백종원은 의미심장하게 되물으며 주문을 시작합니다.
또한 회전율이 느리고 손님수가 들쑥날쑥하는 가게일수록 재료 관리가 중요합니다. 단품 메뉴 같은 경우 주문이 안 들어오고 시간이 지나면 결국 버릴 수밖에 없지만, 모둠전은 같은 전을 매일 만들어내기 때문에 재고 관리에 유리합니다.
재고 관리도 편리하고, 서빙할 때 스피드도 빠르고, 푸짐한 비주얼과 가게의 개성을 뽐내기에도 적합한 최적의 메뉴 모둠전... 여하튼 결론은 '잡다한 거 싹 정리하고 구성 좋은 모둠전 하나에 집중하자'입니다.
전집 투어를 통해 많은 깨달음을 얻은듯한 사장님들. 그렇게 일주일이 지나고 녹화 전 제작진이 찾아옵니다.
결국 예전 메뉴를 포기하지 못하고 유지하고 싶어 하는 사장님과 그런 안일한 태도를 보며 뒷목을 잡는 백종원. 일단 모둠전 단일 메뉴로 팔아보면서 다른 메뉴 생각해봐도 될 것 같은데, 시작부터 욕심이 과한 거 같습니다.
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